NORMATIVA
ISO 22000:2018, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos — Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
Se considera muy importante atender las acciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en beneficio de la salud de los consumidores y el cumplimiento de Requisitos Legales y Reglamentarios.
Por lo que es fundamental establecer reglas sanitarias en su producción, identificar los riesgos durante el proceso y medir su calidad microbiológica.
USO
Lo parámetros y Normas de evaluación, son acordes al tipo de Alimento y Riesgo Sanitario asociado.
- Se evalúan bacterias indicadoras de forma cuantitativa, para conocer si están dentro de límites sanitarios permisibles; Mesofilicos aerobios, Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichia Coli, S. aureus, Hongos y Levaduras.
- Bacterias patógenas de riesgo directo como: Salmonella spp, Listeria spp, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
El riesgo de adquirir Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) se debe al mal manejo y/o conservación de productos alimenticios, mal lavado de equipos y utensilios, contaminación de origen de materias primas que ingresan a la producción, y contaminación cruzada de origen humano de manejadores de alimentos se determina la Calidad Sanitaria en productos terminado o en diferentes fases del proceso de preparación.
Debido a ello se realizan análisis microbiológico de alimentos terminado, de materia prima y de superficies vivas e inertes para el control de la cadena de producción.
Se considera fundamental que todo Centro de Producción de Alimentos realice el Control Sanitario para salvaguardar la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa; esto aplica en restaurantes, hoteles, comedores de empleado y otros.
Es muy importante también proteger a poblaciones susceptibles que se encuentran en: guarderías, clínicas, hospitales, asilos, etc.